LES 8 GRANDES FAMILLES DE FROMAGES

Cela paraîtra peut-être comme une évidence pour bon nombre de nos lecteurs, mais il est parfois des évidences qui sont bonnes à rappeler… Fromages frais, fromages fondus, pâtes filées, pâtes persillées, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes pressées cuites ou non cuites : il existe aujourd’hui 8 grandes familles pour distinguer les fromages du monde, et notamment les 1 200 variétés de fromages recensées en France par le CNIEL. Cette infographie synthétique permettra à tous ceux qui ont encore quelques hésitations à ce sujet de se repérer dans les fondamentaux de la nomenclature caséologique soit, en termes plus compréhensibles, de naviguer dans la classification des différentes familles de fromages. 

Une préoccupation récente

Au regard de l’histoire immémoriale du fromage, cette volonté de classification peut paraître relativement récente. Jusqu’au XIXe siècle, en effet, la nomenclature des fromages est purement empirique, basée sur les pratiques régionales, les matières premières et les savoir-faire locaux. Les distinctions existent, bien sûr, liées à l’origine géographique, à la race animale, à la saisonnalité et aux techniques d’affinage, mais sans système formel unifié. L’utilité d’un tel système se fait néanmoins ressentir avec l’essor de l’industrie fromagère ainsi que du commerce international de fromages, qui nécessite la reconnaissance universelle de critères clairs, tenant compte notamment du type de caillage (lactique, présure, mixte), de la température de traitement, du pressage, de la cuisson, de l’affinage, etc. Le besoin de normalisation se fait plus pressant encore avec le développement des appellations officielles, à partir de 1925 (première AOC pour le Roquefort). Et voilà comment on aboutit progressivement à ce tableau qui définit nos huit familles de fromages !

Plutôt « croûte fleurie » ou « croûte lavée » ?

Certaines distinctions sont évidentes pour tous (difficile de confondre une pâte persillée d’une pâte pressée cuite...), d’autres le sont moins. Ainsi celle qui distingue la « croûte fleurie » de la « croûte lavée » dans la catégorie des fromages à pâte molle. C’est simple : toute la différence se fait dans l’affinage. On appellera donc « pâtes molles à croûte fleurie » les fromages ensemencés en surface avec un champignon formant un duvet blanc lors de l’affinage (Camembert, Coulommiers, Chaource…) et « pâtes molles à croûte lavée » ceux dont la croûte est effectivement – et régulièrement – lavée pour favoriser le développement des bactéries souhaitées afin d’obtenir le fromage désiré. Différents liquides peuvent être utilisés pour ce lavage : saumure (Mont d’Or), eau salée additionnée de ferments (Munster, Maroilles), de marc de bourgogne (Époisses), de cidre (Livarot)… Parmi les 46 AOP fromagères de France, on compte bon nombre de pâtes molles à croûte lavée (8 références) mais force est de constater que la croûte fleurie reste reine en cette catégorie, avec 18 références (soit près de 40 % des AOP fromagères françaises). Mais rassurez-vous : vous êtes certains de croiser l'intégralité des huit familles lors du prochain Salon du Fromage et des Produits Laitiers, du 7 au 9 juin à Paris-Porte de Versailles !