SELLES-SUR-CHER AOP : CINQUANTE ANS DE SAVOIR-FAIRE ET D’EXCELLENCE
Un fromage emblématique et identitaire
Facilement reconnaissable à sa forme tronconique et à sa croûte grise cendrée, le Selles-sur-Cher séduit par sa texture fondante et ses saveurs évolutives. D’abord doux et lacté, il gagne en caractère avec l’affinage, développant des notes caprines et de noisette. Fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier, il incarne l’alliance entre authenticité et raffinement.
Son histoire remonte au XIXe siècle, quand les terres pauvres de la région étaient jugées « juste bonnes à nourrir des chèvres ». Les femmes des fermes, en complément de leurs activités domestiques, transformaient le lait en fromages moulés manuellement, salés et cendrés au charbon végétal. Dès la fin du XIXe siècle, les coquetiers, collecteurs de denrées de basse-cour, contribuent à sa notoriété en l’acheminant jusqu’à Paris. Le nom « Selles-sur-Cher » s’impose alors, en référence à la gare d’où partaient ces cargaisons.
Avec le temps, ce petit fromage caprin gagne en prestige et devient, au XXe siècle, une véritable fierté régionale. L’obtention de l’AOC en 1975, puis de l’AOP vingt ans plus tard, confirme son statut de produit d’exception.
Un terroir et un savoir-faire uniques
L’aire de production du Selles-sur-Cher couvre la vallée du Cher et s’étend sur les départements du Loir-et-Cher, de l’Indre et du Cher. Ces terres sableuses et argilo-sableuses, associées à un climat propice à l’élevage caprin, façonnent l’identité du fromage. Les chèvres y trouvent une alimentation riche et variée, issue de prairies comptant plus de 400 espèces végétales, dont certaines protégées.
La fabrication repose sur des gestes artisanaux, transmis de génération en génération. Après l’emprésurage et le caillage, le fromage est moulé dans ses fameux moules tronconiques, égoutté, salé puis recouvert de cendre végétale. L’affinage, d’au moins dix jours, révèle toute la complexité aromatique de sa pâte. Les connaisseurs estiment que sa dégustation optimale se situe autour de vingt jours, moment où s’équilibrent douceur lactée et arômes de noisette.
Au-delà du goût, le Selles-sur-Cher AOP incarne une filière structurée et vivante. Chaque année, plus de 7 millions de fromages sont commercialisés, représentant environ 1 000 tonnes de production et générant 25 millions d’euros de chiffre d’affaires. La filière emploie quelque 300 personnes et regroupe 22 producteurs fermiers, 5 fromageries, 5 transformateurs et 2 affineurs.
Une filière dynamique tournée vers l’avenir
Depuis 50 ans, le Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage Selles-sur-Cher AOP œuvre pour maintenir la qualité et la réputation de l’appellation. Selon Jérémie Chipault, président de l’AOP, « la véritable force de notre filière, ce sont nos producteurs, affineurs, transformateurs et fromagers. Ils sont le poumon de notre appellation ».
La transmission du savoir-faire reste un enjeu majeur. La filière encourage activement l’installation de jeunes producteurs et transformateurs, avec un délai d’installation souvent plus court que dans d’autres secteurs agricoles. Elle se distingue aussi par une forte présence féminine, héritage des origines où les femmes étaient en première ligne de la fabrication. Aujourd’hui encore, de nombreuses productrices contribuent à la vitalité et à la modernité de l’appellation.
Deux portraits illustrent cet engagement. Amandine André et Lola Jouan, cousines et fondatrices de la Chèvrerie du Fay e n 2020, incarnent une nouvelle génération de productrices passionnées. Quant à Laurence Millard, ancienne enseignante en fromagerie, elle a choisi en 2022 de se consacrer entièrement à la transformation du lait, à travers sa fromagerie Les Fromagères de Villequemoy. Toutes partagent la conviction que l’AOP est un tremplin et une fierté, offrant un cadre solide pour entreprendre.
Le fromage de tous les instants
Si le Selles-sur-Cher AOP brille sur les plateaux de fromages, il inspire aussi les chefs et amateurs en cuisine. De l’apéritif au dessert, il s’intègre à une grande variété de recettes, comme les samoussas de légumes aux saveurs méditerranéennes ou les tartelettes aux abricots et mousse de Selles-sur-Cher. Son mariage avec les vins locaux, rouges de Cheverny ou blancs de Touraine, révèle un équilibre subtil entre fraîcheur, fruité et caractère.
Véritable ambassadeur du patrimoine fromager français, le Selles-sur-Cher illustre la rencontre d’un terroir, d’un savoir-faire et d’une passion collective. Son cinquantenaire, célébré en 2025, témoigne de la vitalité d’une appellation qui, loin de se reposer sur ses acquis, prépare déjà son avenir avec enthousiasme. (source: Dossier de presse Selles-Sur-Cher 2025).
L’histoire du Selles-sur-Cher AOP se poursuivra d’ailleurs sur la scène du Salon du Fromage et des Produits Laitiers, qui se tiendra du 7 au 9 juin 2026 à Paris porte Versailles