LES FROMAGES D'AUTOMNE

L’automne est la saison de la maturité et de la profondeur. Après les pâturages estivaux, le lait se charge d’arômes plus riches et les fromages expriment toute leur complexité. Les arrière-saisons clémentes de ces dernières années connaissent aussi une flore généreuse, une repousse après les étés parfois trop secs qui peut être de valeur équivalente au printemps. C’est le temps des textures plus affirmées, des saveurs corsées, et des plateaux généreux qui s’accompagnent de fruits secs, de pommes, de figues ou de raisins. Les caves proposent une large gamme de fromages affinés avec soin et les artisans travaillent avec précision pour en révéler toutes les caractéristiques. Les meules se parent de croûtes dorées, orangées ou légèrement piquées, et chaque fromage raconte la saison des pâturages et le savoir-faire des affineurs. L’automne est aussi la saison idéale pour explorer des fromages de caractère, qu’ils soient français ou venus de nos voisins européens. C’est un moment de convivialité où la puissance des croûtes lavées côtoie la finesse des croûtes fleuries et la rusticité des pâtes pressées, offrant une expérience gustative riche et complète. Les plateaux se composent pour surprendre et réconforter, les dégustations se prolongent autour de fruits secs, de noix fraîches et de vins charpentés. C’est aussi la période des premières fondues ou des plats gratinés, où le fromage se mêle à la gastronomie d’automne, entre souplesse et puissance, simplicité et complexité.

Quelques voisins européens
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•Tête de Moine AOP – Suisse, Canton du Jura
• Gruyère AOP – Suisse, Canton de Fribourg
•Gouda AOP – Pays-Bas
• Queso Idiazábal AOP – Espagne,Pays basque/Navarre
• Queso Gamonéu AOP – Espagne, Asturies
• Castelmagno AOP – Italie, Piémont

 Un petit plus

Le Chaource trouve ses racines dans le petit village éponyme, où il était déjà apprécié par les moines et les nobles locaux dès le Moyen Âge.

Une astuce de dégustation ou une recette

Glisser quelques lamelles de Chaource sur une assiette de soupe de légumes pour une saveur et un fondant incomparables.

La découpe suggérée du fromage

Le Chaource se découpe facilement en quartiers. Utilisez un couteau à lame fine pour préserver sa texture crémeuse. 

Saisonnalité et secrets de fabrication

Le Chaource est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier, ce qui lui confère sa texture souple et onctueuse. La pâte est salée au sel sec et affinée en cave humide, généralement 3 à 4 semaines. L’affinage centripète caractéristique fait que le pourtour devient crémeux tandis que le cœur reste plus ferme, offrant un équilibre parfait de textures. Le contrôle des températures et de l’humidité est essentiel pour le développement optimal de la croûte fleurie et des arômes.

Suggestions d’accords

• Vins : Chardonnay, Champagne brut, Chablis
• Pains : pain de campagne, baguette tradition, pain aux raisins ou aux figues
• Fruits : pommes, poires, raisins frais
• Accompagnements : miel, noix fraîches

Une anecdote

Depuis le célèbre film de Danny Boon aux 20 millions d’entrées, « Bienvenue chez les Ch’tis », les ventes de Maroilles ont explosé de 30% (source : www.parolesdefromagers. com).

La découpe suggérée du fromage

Le Maroilles se découpe en rayon en partant du centre, comme un camembert. Utilisez un couteau à lame fine pour une découpe nette.

Saisonnalité et secrets de fabrication

Le Maroilles est fabriqué à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache. Il est affiné 3 à 5 semaines dans des caves humides, avec un lavage régulier de la croûte à l’eau salée, ce qui développe son goût puissant et sa texture souple. L’affinage peut être prolongé pour les formats plus grands, et l’humidité et la température sont scrupuleusement contrôlées pour obtenir l’équilibre parfait entre odeur et saveur.

Suggestions d’accords

• Vins : Côtes du rhône, Beaujolais, bière de garde
• Pains : pain de campagne, baguette aux graines • Fruits : pommes, poires, raisins secs
• Accompagnements : noix, amandes, figues séchées

Par sa diversité et par l’inclusion de fromages européens, cette sélection automnale propose une lecture claire et inspirante de ce que représente cette période pour la filière des crémiers-fromagers : une saison dense, généreuse, où la variété des terroirs et la force des profils sensoriels permettent d’exprimer toute la richesse du fromage à un moment charnière de l’année.

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Pour aller plus loin, téléchargez notre nouveau Guide de la saissonnalité fromagère et découvrez comment sublimer les fromages au rythme de saisons